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【39健康網(wǎng)】螃蟹季到,！營養(yǎng)專家教你如何健康品蟹
發(fā)布者：系統(tǒng)主管 發(fā)布時間：2023/10/23
通訊員：鄭露 張燦城
秋風(fēng)起，蟹腳癢,！“忍不住,，真的忍不住,！大閘蟹噴香的蟹黃太誘人了,，有時我一次性吃掉4-6只！”這是近日門診一位患者的原話,，這位年輕小伙子因為大量進食螃蟹后痛風(fēng)發(fā)作,、血脂高及胃腸不適過來咨詢。
當下,，螃蟹大量上市,，正是吃螃蟹的最佳時期。螃蟹的肌纖維短細,，肉質(zhì)嫩滑鮮美,，營養(yǎng)豐富，脂肪含量低,，富含必須脂肪酸如DHA,，有預(yù)防大腦衰退、防治動脈粥樣硬化的作用,。
螃蟹雖好,，也不可貪吃。蟹肉屬性寒涼,， 脾胃虛寒或過敏者慎食用,，而且蟹黃脂肪和膽固醇都很高，有高血脂及膽囊疾病者需少吃,，痛風(fēng)患者也需注意,。暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科葉艷彬主任醫(yī)師提醒，吃螃蟹也要講究科學(xué)合理正確的吃法,，這份螃蟹飲食指南請務(wù)必收好,。
1、盡量挑選鮮活螃蟹
根據(jù)《中國居民膳食指南 2009 版》 每 100 克可食部的蟹肉含有 11.6-13.8%蛋 白質(zhì),。
正常情況下,，螃蟹死后應(yīng)采用速凍技術(shù)(-18℃以下) 進行保存，然而市場上賣的蟹肉往往達不到理想條件,，導(dǎo)致細菌迅速繁殖將蛋白質(zhì),、游離氨基酸分解成組胺。組胺具有較大的毒性，而且高溫加熱也不易完全清除它的毒性,，當攝入過量的組胺會導(dǎo)致人體中毒,。
2、即便是鮮活蟹,，也不建議生吃
螃蟹本身含有寄生蟲和細菌,，其中溶血性弧菌和被污染的沙門氏菌在蟹肉中最為常見，因此,，生吃螃蟹會發(fā)生腸道不良反應(yīng),，存在健康隱患！
所以,，采用熟吃的方法更安全,。另外,，烹飪時間也很重要,，研究表明烹飪時間達不到 30 分鐘以上會增加砷中毒的風(fēng)險。因此,，生吃蟹肉不單會攝入寄生蟲和細菌,，而且還會增加砷中毒的危險！所以喜歡吃生腌蟹的朋友必須提高警惕,！
3,、隔夜蟹肉千萬吃不得
如果蟹肉保鮮溫度達不到-18℃以下，就會有組胺酸產(chǎn)生,。而且組胺也不易被加熱徹底清除,。那么，組胺中毒會有什么樣的癥狀呢,？
最常見的組胺中毒表現(xiàn) 為頭暈,、頭痛、胸悶,、心悸,、呼吸加快、麻疹,、血壓下降,、惡心、皮膚發(fā)紅,、眼結(jié)膜充血等癥狀,。葉艷彬強調(diào)，盡量不要食用隔夜蟹肉,。
4,、不要與柿子、葡萄、山楂等同食
大家都聽說過柿子與蟹肉同食會出現(xiàn)肚子不適,，其實葡萄和山楂也會,。
葉艷彬表示，柿子,、葡萄,、山楂以及茶水都含有較高的鞣酸，還富含果膠和膳食纖維,，而蟹肉中含有大量的蛋白質(zhì)和鈣,，當鞣酸與蛋白質(zhì)相遇會在胃內(nèi)凝固，生成鞣酸蛋白,。此外,，蛋白質(zhì)和鈣還會與果膠、纖維素黏成鈣質(zhì)結(jié)石,，不易消化,，引起腹痛、嘔 吐,、腹瀉等癥狀,。
另外，中醫(yī)上認為螃蟹,、柿子和冰淇淋都屬于寒性食物,，對胃腸道不好者，同時吃蟹肉與涼性食物可能會傷脾胃,，易出現(xiàn)腹痛,、腹瀉等癥狀。所以,，不管從中醫(yī)還是西醫(yī)的角度都不建議同食螃蟹與寒性食物,。
5、過量吃蟹肉或誘發(fā)慢性病
有不少人認為螃蟹的膽固醇含量低,。蟹肉中的膽固醇確實低,，但蟹黃的膽固醇含量則不。根據(jù)《中國食物成分表2019版》 每100g 可食部蟹肉和蟹黃 的膽固醇含量分別為 86mg 和 252mg,。中國成年人高脂血癥食養(yǎng)指南(2023年版)指出,，患有高膽固醇血癥(總膽固醇≥5.2mmol/L)者每日膽固醇攝入量應(yīng)少于200mg，而健康成年人每日膽固醇推薦攝入量應(yīng)少于 300mg,。
普通成年人就算僅食用一兩 (50g) 的蟹黃,，攝入的膽固醇量占每日膽固醇推薦攝入量的42%，而患有高膽固醇血癥者同樣進食量的蟹黃已達到 63%的每日膽固醇總推薦量,。
蟹肉除了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、鈣,、高膽固醇外，鈉含量也同樣高,。稍不小心,，鈉的攝入量往往都會超過一天的推薦量。因此,，特殊人群如孕婦及患有高尿酸血癥,、高血壓、高膽固醇血癥等人群建議少量或不食用蟹黃,，僅吃適量蟹肉即可,。
過量攝入高嘌呤飲食和酒精等因素增加尿酸的生成或使尿酸排泄減少，易引發(fā)痛風(fēng)疾病,。螃蟹和啤酒都是富含嘌呤食物,。因此，食用蟹肉時不要同時飲酒,，尤其是啤酒,。一般健康成年人日常膳食嘌呤攝入量為600至1000mg；痛風(fēng)患者痛風(fēng)發(fā)作期應(yīng)限制每日嘌呤攝入量少于10mg,。100g 可食部蟹肉和蟹黃含144g和182g的嘌呤,，所以，過量食用蟹肉或蟹黃會導(dǎo)致高尿酸血癥增加痛風(fēng)風(fēng)險,。除此之外，有高尿酸血癥者建議每日應(yīng)攝入蟹肉不超過1至2兩或攝入蟹黃少于0.5兩,。
文章開頭的小伙子就是典型的過度使用螃蟹導(dǎo)致了痛風(fēng)發(fā)作,、高血脂和腸胃消化不良的例子。
那么,，如何品嘗螃蟹最科學(xué)呢,？葉艷彬表示，品蟹講究適量,，一周1次,，每次不超過2只，注意葷素均衡搭配,。另外,，吃大閘蟹等寒涼的螃蟹可配合姜茶，以防脾胃寒涼導(dǎo)致腸胃不適,。
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